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DETTAGLI DIMENTICATI?

Arna

“Arna lessa e bigolo tondo a Rosario contenta il mondo.”

 


Gli americani per il giorno del Ringraziamento hanno come piatto tipico il tacchino, nel vicentino per la festa della Madonna del Rosario ci sono i bigoli co’ l’arna, come spiega il proverbio sopra.

Questo il proverbio che troviamo a testimonianza su  ComuniDECO.it.

Strano a dirsi, ma per spiegare il senso del proverbio “arna lessa e bigolo tondo a Rosario contenta il mondo” bisogna andare indietro nel tempo fino alla battaglia di Lepanto.

La battaglia di Lepanto e la Cappella della Madonna del Rosario nella Basilica dei Santi Giovanni e Paolo a Venezia

La battaglia di Lepanto e la Cappella della Madonna del Rosario nella Basilica dei Santi Giovanni e Paolo a Venezia

Era il 7 ottobre 1571 quando al largo del golfo di Corinto si affrontarono le flotte della Lega Santa e dell’Impero Ottomano.
La vittoria dell’alleanza allontanò l’incubo turco dagli orizzonti della Repubblica di Venezia, che aveva dato il maggior contributo in navi e uomini all’impresa.
A ricordare l’evento papa Pio V istituì la festa della Madonna della Vittoria, esternando il favore celeste grazie al quale il mondo cristiano aveva ottenuto quella liberazione.

Fu il suo successore, Gregorio XIII, a modificarne il nome in festa della Madonna del Rosario per sottolineare la potenza della preghiera mariana che si era levata al cielo da tutta la cristianità.

Era una festa che i veneti avevano nella massima considerazione, onorata in ogni famiglia con un piatto che diventerà quasi di precetto.
Protagonista era l’anatra novella, bell’e pronta proprio ai primi di ottobre.
Il volatile veniva lessato e nel suo brodo, giallo e grasso, venivano cotti i bigoli, la pasta asciutta veneta per antonomasia.

Bigoli da bigo, che sta per baco, e dunque, per chi non li conosca, una pasta simile d’aspetto ai vermicelli, ma grossolani e di tutt’altra consistenza.
L’impasto richiede infatti farina di grano tenero, oggi con eventuale aggiunta di grano duro perché tengano meglio la cottura, e un certo numero d’uova, magari d’anatra perché il colore risulti più intenso.
Per la trafilatura si usava, e in famiglia si usa ancora, il bigolaro, un torchio manuale montato su un cavalletto, con un manubrio sul quale far leva per forzare la pasta in un pistone.
Il condimento era semplicissimo: burro fuso e salvia, nel quale rosolare il trito del fegatino e del ventriglio; come tocco distintivo, nella cucina nobile, la cannella, caratteristica di tanti intingoli veneti.

La carne lessata veniva servita dopo la pasta, con il cren, una salsa piccante ottenuta dalla radice di rafano grattugiata e amalgamata nell’aceto.
Questa, la tradizione: oggi, invece, il più delle volte si prepara un vero e proprio ragù d’anatra, partendo dalla carne macinata, con o senza concentrato di pomodoro, col risultato di ottenere una sorta di piatto unico.
Quanto all’epicentro della tradizione gastronomica, si parla del contado di Thiene e di Zanè in particolare, dove in effetti nel fine settimana della prima domenica d’ottobre, si tiene una Festa dei bigoi co’ l’arna.
Nel resto dell’anno, invece, ci sono i ristoranti, dove i bigoi co’ l’arna sono proposta immancabile, magari rivisti in chiave raffinata, come nella versione con il petto d’anatra cotto in rosa e scaloppato sui bigoli.

La festa dedicata alla Beata Maria Vergine del Rosario, inizialmente limitata all’Ordine domenicano, fu estesa a poco a poco a intere diocesi in occasione del centenario di Lepanto e dopo la liberazione di Vienna dai Turchi nel 1683. (…)

Fonte >>>

I bigoli di tradizione squisitamente veneta hanno origini antichissime: questa pasta di grano duro infatti compare già in epoca settecentesca.
Originariamente erano confezionati con l’apposito bigolaro, un torchio dalla trafila in ottone che permetteva alla pasta di essere pressata e assumere la tradizionale forma di bigolo – una sorta di grosso spaghetto – particolarmente rugoso, adatto a raccogliere il sugo.

FACCIAMO I BÌGOI
La ricetta

1 - munirsi dei seguenti ingredienti, ovviamente in proporzione alla quantità che si vuole preparare

2 kg di semola di grano duro
un vassoio di uova (n° 16)
due o tre gocce d’acqua
Disporre la farina a cratere ed all’interno di questo vengono rotte le uova e si inizia ad impastare.

L’impasto deve essere manipolato fino ad ottenere una consistenza omogenea ma elastica allo stesso tempo.

2 - Una volta realizzato l’impasto dopo due ore almeno dall’inizio delle operazioni, questo viene portato al tochio, dal quale con l’aiuto delle sola forza delle braccia e dalla filiera, rigorosamente in bronzo usciranno i BÍGOI i che lo standard della confraternita fissa nella lunghezza pari a circa 25/30 cm.

3 - I BÍGOI vengono posti ad asciugare, distesi su canovacci, prima di essere cotti e consumati.

Per capire i bigoli con l’arna bisogna prima capire due cose fondamentali: cosa sono i bigoli e cos’è l’arna.

I bigoli sono degli spaghettoni di pasta fresca fatti con farina e uova e ricavati utilizzando quell’attrezzo chiamato torcio o bigolaro. Le dimensioni sono generose, tipo quelle dei pici toscani. Forse anche leggermente maggiori. Hanno la caratteristica di essere molto porosi e di trattenere bene i sughi più grassi. Nel centro non sono mai cotti, quindi gli amanti della pasta scotta avranno del filo da torcere.

L’arna è invece l’anatra, un tempo allevata in famiglia a partire da razze derivate dal Germano reale, ora più facilmente anatra muta comprata dal macellaio. Per la ricetta l’anatra sacrificale dev’essere novella.

Siamo di fronte a una ricetta popolare: quindi, torniamo a ripeterlo, le varianti sono infinite. Ve ne propongo due: una facile e una difficile.

Quella difficile è quella che viene considerata la Vera Ricetta Tradizionale. Parliamo delle solite quattro persone e partiamo dai bigoli: prenderete 400 grammi di farina, un pizzico di sale e li mescolerete con 4 uova. Intere. Serve un impasto bello asciutto e sodo. Dopo averlo fatto riposare per un’oretta chiamerete aiuto e lo passerete al torcio dividendovi i compiti: uno infilerà l’impasto nel tubo di ottone, si metterà cavalcioni sopra al torcio e farà uscire i bigoli dalla trafila con la sola forza delle braccia. L’altro terrà separati i bigoli che escono dalla trafila inondandoli di farina gialla, li taglierà alla lunghezza desiderata e li metterà ad asciugare stendendoli su di un canovaccio.

Per il sugo invece avrete bisogno di un’anatra novella di circa 60-90 giorni. Ne farete un bel brodo con il classico aiuto di cipolla, sedano e carota, avendo l’accortezza di aggiungervi anche il cuore e il ventriglio ben pulito dell’anatra. Dopo circa un’ora, un’ora e mezza filtrerete e rimetterete sul fuoco il brodo a bollire: vi cucinerete i bigoli. Nel frattempo triterete il cuore e il ventriglio precotti, i fegatini e le altre frattaglie crude, e le passerete in padella nel burro aromatizzato con qualche foglia di salvia. Salterete i bigoli belli al dente nelle frattaglie e, se vi piace, cospargerete il tutto con poco Asiago stravecchio grattugiato.

Ma c’è anche la ricetta facile, figlia di questi tempi frenetici: comprete dal macellaio di fiducia il macinato d’anatra – nel vicentino in questo periodo si trova facilmente, fuori non so – e farete un ragù bianco rosolando la carne con olio, un po’ di vino bianco e qualche fetta di limone. Cuocerete i bigoli comprati al supermercato o dal casolin fino al punto che vi soddisfa di più e li condirete con il ragù bianco d’anatra cosparso di Parmigiano Reggiano.

Bigoli con l’anitra

•4 etti di bigoli freschi
•Petto d’anatra
•Fegatini di pollo (facoltativi)

•1 carota
•1 cipolla grossa
•1 costina di sedano (se gradita)
•3 grani di ginepro
•3 foglie di salvia
•olio evo
•30 gr di burro
•1/2 bicchiere di vino bianco
•3-5 dl di brodo (1 cipollina, 1/2 carota, 2 chiodi di garofano, sale, 1/2 foglia di alloro, 1 ciuffo di prezzemolo)

Sfilettare e macinare a mano il petto, aggiungendo anche qualche pezzetto di grasso macinato.
Con le ossa (ed eventualmente le zampe ed il collo) preparare 1/2 litro di brodo, aggiungendo 1 cipollina in cui infilare 2 chiodi di garofano, sale, 1/2 foglia di alloro, 1 ciuffo di prezzemolo.
Preparare intanto un trito fino con la cipolla, carota, sedano e far appassire con abbondante olio evo e burro.
Aggiungere la carne mescolandola in modo che prenda colore. A questo punto aggiungere i fegatini (se li gradite, ma ve li consiglio), il vino, la salvia ed il ginepro e fare asciugare piano piano.
Bagnare con poco brodo alla volta e continuare la cottura coperta a fuoco moderato.
Versare il restante brodo nell’acqua di cottura della pasta e cuocere i bigoli. Servire con abbondante condimento.

Festa del Rosario (prima domenica di ottobre) - Bìgoli co l’arna

Il ragù di anatra è il condimento della tradizione per il giorno del Rosario ma si mangia anche nei giorni di festa durante tutto l’anno.

Dose: 6 persone

Ingredienti
ragù di anatra: 1,2 kg
bigoli/pasta fresca: 500 gr
brodo vegetale: 4 l
burro: 30 gr
grana padano: 30 gr
cipolla: 1
carota: 1
sedano: 1 costa
alloro: 2/3 foglie
olio extravergine di oliva: 5 cucchiai
sale e pepe

Preparazione
1.Preparare un trito di cipolla, carota e sedano.
2.In una casseruola e far soffriggere il burro con l’olio e versarvi il trito di verdure.
3.Aggiungere la carne macinata e l’alloro e far cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza.
4.Intanto portare ad ebollizione il brodo, farvi cuocere i bigoli, scolarli e disporli su di un piatto di portata caldo. Condire i bigoli con il ragù di anatra e grana grattugiato.

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