Tabella di cottura e tempi cottura a bassa temperatura
Ricette Primi piatti Stracciatelli
Stracciatelli alla Stracotta
Piatto della tradizione , ricetta del 1200, rifatta per la prima volta per la grande cena di ‘Desinar per Costozza’ nel 2009
Ingredienti
- 3 Uova
- 500 g farina
- 100 g uvetta
- 100 cl latte
- 500 cl panna
Istruzioni
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La stracotta si prepara il giorno prima, facendo ridurre 1/2 litro di latte e 1/2 litro di panna, fino a che diventa un insieme cremoso e leggermente denso. La preparazione degli stracciatelli assomiglia molto alle frittelle, quindi, unire le uova, l farina e il latte fino ad ottenere un composto omogeneo, regolare di sale, aggiungere l’uvetta e con un cucchiaio formare gli stracciatelli, tuffateli nell'acqua e cuocere in abbondante acqua salata e bollente.Scolare come vengono a galla e servire conditi con la stracotta.
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Ricette Dessert Crema Bruciata
Crema Bruciata
Crema Bruciata al microonde
Ingredienti
- 1 Lt Latte fresco
- 35 g Maizena
- 250 g Zucchero semolato
- 1 n. Limone buccia
- 8 n. Tuorli d'uovo
- 200 g Zucchero di Canna
Istruzioni
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Mettere a bollire il latte, con la buccia del limone grattugiata (noi usiamo una raspa Microplane).Quando il latte bolle, spegnere il fuoco e far riposare il tutto affinche gli oli essenziali del limone possano dare l’inconfondibile aroma alla crema.A questo momento unire la maizena e lo zucchero, e poi le uova in una bowl di vetro capiente. Con una frusta amalgamare il tutto, unire il latte (tiepido) al composto. Fare attenzione a non creare grumi, mettere in forno a microonde per 3 minuti, estrarre dal forno, mescolare bene e ripetere l’operazione. A questo punto dipende dal vostro microonde. Verificare la densità della crema, ed eventualemente ripetere l’operazione. Quando avremo raggiunto la densità voluta, versare la crema negli appositi stampi e fra raffreddare in frigo almeno per un paio d’ore. Al momento di servirla, cospargere con lo zucchero di canna e bruciare con il ferro apposito, oppure con il cannello.. Provare per credere! Buonissima parola mia
PS
La ricetta base è quella della crema catalana, per fare appunto la crema Catalana, aggiungere 3 stecche di cannella da mettere e cuocere assieme al latte
Ricette Dessert Cream Caramel in Vaso Cottura
Cream Caramel In Vaso Cottura
Ingredienti
Latte 750 ml, Panna fresca 250 ml, vaniglia 1 pz, Zucchero a velo 200 g, Zucchero di canna 20 g,
Uova 6, Tuorlo d'uovo 4, Caramello Liquido 100 ml
Istruzioni
Far bollire il latte con il baccello di Vaniglia. Far raffreddare.
Unire le polveri
Aggiungere 1 alla volta le uova senza far 'montare'. unire il tutto a filo nel latte.
Mettere nei vasi fino a 3/4 (togliere la guarnizione!)
Cuocere a bagno maria a 140° per 60 minuti
Far raffreddare e unire un cucchiaino di caramello liquido. (anche al fior di sale).
Mettere la guarnizione far raffreddare bene in frigo.
Ricette Primi piatti Fagottini
Fagottini Prosciutto & Pere
A grande richesta la ricetta dei nostri fagottini!
Ingredienti
- 250 g Farina 00
- 2 n Uova Fresche gialle da pasta
- 100 g ricotta fresca
- 2 n pere non troppo mature
- 250 g mascarpone
- 100 g prosciutto cotto di praga
- 1 cucchiaio olio d'oliva EVO
- 1/2 Bichiere Acqua
- 100 g pan grattato
Istruzioni
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Disporre la farina a fontana ed unire tutti gli ingredienti, avendo cura di sciogliere prima il sale nell’acqua.
Lavorare l’impasto senza farlo diventare troppo elastico, quindi formare una palla e lasciarla riposare per almeno un 1 ora avvolta nella pellicola.
Stendere quindi la pasta in sfoglie sottili. con il coppapasta creare tanti cerchi di 8cm di diametro
Pelare e tagliare a cubetti 1 pera. Tritare al food processor, ma non riducetele in purea, Unire la ricotta, e il pan grattato, e regolare di sale e pepe. Al centro di ogni cerchio mettere un po’ di composto di pere, ricotta e pane , alzare quindi 2 lembi del quadrato e con le dita unirli il più basso possibile, unire quindi i restanti 2 lembi nello stesso punto. Per creare appunto il fagottino. Disporre su un vassoio cosparso di polenta per far asciugare il fondo e abbattere subito. Tagliare le pere restanti sottili e disporre sul piatto. Cucinare e servire con la salsa di mascarpone (attenzione a non cuocere troppo il mascarpone)e prosciutto cotto tagliato a striscioline.
Abbiamo visto che vengono meglio se li cuociamo da congelati, in modo che la pasta non venga troppo inumidita dal composto
RICORDO che insegnamo a afre i fagottini nei nostri corsi… dal vivo
PS volete il video ? chiedete e forse vi sarà dato
Recipe Video
Note
La cottura, e l'impiattamento....
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Ricette Dessert Bocanera
Bocanera
Il Bocanera, tripudio di Cioccolato per il Palato
Ingredienti
- Cioccolato Fondente 340 g.
- Zucchero di Canna 270 g.
- Bourbon 110 ml.
- Uova Intere 5
- Farina Bianca 00 45 g.
- Sale 3 g.
- Burro 225 g.
Istruzioni
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Porre in una casseruola il liquore (rhum, Bourbon o Sangue Morlacco) e 180 gr. di zucchero e far bollire dolcemente fino ad ottenere uno sciroppo chiaro, è molto importante che lo sciroppo non prenda colore.
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Una volta tolto dal fuoco versare lo sciroppo bollente sul cioccolato che avremo tritato e mescolare fino a che il cioccolato non si sarà completamente sciolto.
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Aggiungere il burro tagliato a cubotti, un pezzo alla volta, al cioccolato facendo attenzione che ogni pezzo si sia ben sciolto e amalgamato prima di aggiungere il successivo.
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A parte montare le uova con lo zucchero rimanente fino a renderle gonfie e spumose. Unire il composto di uova a quello di cioccolato e aggiungere la farina mescolando delicatamente.
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Mettere l'impasto in una teglia tonda (26 cm) ben imburrata e infarinata e con un disco di carta da forno sul fondo della stessa. Cuocere in forno preriscaldato (180°) a bagnomaria per circa 30 minuti.
Ricetta Dessert Caramello Liquido
Caramello Liquido
Caramello il Topping migliore del Mondo!
Ingredienti
- 250 g Zucchero Semolato
- 70 g Acqua Fredda
- 195 g Acqua Calda
Istruzioni
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Bollire lo zucchero senza girare con l'acqua fredda
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Cuocere fino a che non comincerà a caramellare
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Aggiungere in 4 volte l'acqua calda
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riportare ad ebollizione
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mettere in un contenitore a raffreddare
Note
Per averlo più o meno denso regolarsi con la quantità di acqua calda 5 grammi in più o meno.
Ricordarsi di muovere poco lo zucchero durante la cottura. Meglio usare un polsonetto di rame oppure una padella antiaderente.
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